Я коненчо не эксперт в командах крупных проектов - но есть подозрение, что крупые проекты давно себе настроили все. Им как минимум нужно инциденты расследовать. А у остальных 90% проектов нет столько логов(при адекватном логировании), так что им надо все простое и дешевое, так что может стоит подумать над такой версией услуги(докер образ со всем вместе + конфиг для формата логов). А там дальше уже лично купят доп услуги по дешбордам, метрикам и алертам) а так удачи, может кто обратит внимание и перестанет хранить логи в postgres